Объяснение показателя Брикса томатной пасты: что такое 18%, 22%, 28% и 30% томатная паста.

В каждом техническом описании томатной пасты одно число стоит выше всех остальных: Brix. Независимо от того, закупаете ли вы пасту с показателем Brix 28/30 для производства кетчупа, 22-24% для основы соуса под собственной торговой маркой или упаковки с показателем Brix 18-20% для предприятий общественного питания, Brix определяет ваши расчеты рецептуры, выход продукции, транспортные расходы и стабильность качества готовой продукции. Однако многие закупщики утверждают этот показатель, не до конца понимая, что он контролирует. В этом руководстве для закупщиков объясняется, что означает Brix в томатной пасте, как соотносятся стандартные показатели 18%, 22%, 28% и 30%, как измеряется и разбавляется Brix, и какие параметры качества следует указывать вместе с ним.

Что означает показатель Брикса в томатной пасте?

Брикс (°Брикс) — это показатель содержания растворимых твердых веществ, выраженный в процентах по весу. Один градус Брикса означает один грамм растворенных твердых веществ на 100 граммов продукта. В томатной пасте измерение проводится с помощью рефрактометра, и полученное значение отражает содержание природных твердых веществ в томатах: в основном сахаров (глюкозы и фруктозы), а также органических кислот, таких как лимонная и яблочная, минералов, аминокислот и растворимого пектина.

Таким образом, показатель Брикс является надежным индикатором концентрации томатной пасты, но это не чистое измерение содержания сахара, и он не совпадает с °Боме, более старой шкалой, которая до сих пор используется в некоторых европейских спецификациях (1°Боме примерно эквивалентен 1,8°Брикс). Поскольку показатель Брикс должен определяться самим томатом, настоящая томатная паста содержит только натуральные растворимые твердые вещества; надежный поставщик указывает минимальный показатель Брикс и метод анализа в своем сертификате анализа.

На международном уровне переработанные томатные концентраты классифицируются по таким стандартам, как Codex STAN 57. В Соединенных Штатах правила FDA (21 CFR 155.191) определяют томатную пасту как продукт, содержащий 24% или более натуральных растворимых сухих веществ томатов; при содержании от 8% до 24% тот же продукт классифицируется как томатное пюре. Эти пороговые значения важны при маркировке готовой продукции, ее классификации для таможни и защите заявлений о качестве.

Стандартные показатели Брикса: 18%, 22%, 28% и 30%.

Коммерческая томатная паста продается в нескольких категориях концентрации. В таблице ниже приведены наиболее часто встречающиеся сорта, с которыми вы столкнетесь при закупке.

Обратите внимание на различие между 28% и 30%: контракт «28/30 Brix» обычно означает, что продукт находится в диапазоне 28,0-30,0%. При одинаковом качестве 30% пасты дает больше твердых веществ на бочку или асептический пакет, что обычно приводит к более выгодной стоимости доставки и немного более высокой цене за тонну пасты, но сопоставимой или лучшей цене за тонну твердых веществ. При сравнении предложений поставщиков всегда нормализуйте стоимость за единицу растворимых твердых веществ, а не стоимость за тонну пасты.

Почему Brix важен для покупателей

Расчеты выхода готовой продукции и рецепта.Ваша рецептура строится вокруг целевого значения Brix. Если поступающая паста не соответствует спецификации, каждая партия соуса или кетчупа будет отличаться по вязкости, сладости и стоимости. Расчеты разбавления просты, если вы понимаете значение Brix (см. ниже), но ими нужно управлять осознанно, а не воспринимать как незаметное изменение.

Грузоперевозки и хранение.Контейнер вмещает фиксированный объем, а не фиксированный вес твердых веществ. Перевозка томатов с содержанием сухих веществ 30 Brix вместо 22 Brix позволяет перевезти примерно на 30% больше сухих веществ из одного контейнера при аналогичной стоимости перевозки. За год стабильного производства эта разница становится существенной.

Заявления о стабильности и качестве.Производители и розничные продавцы измеряют готовую продукцию на соответствие требованиям маркировки. Стабильное значение Brix в пределах нормы от вашего поставщика позволяет снизить количество доработок и обеспечить обоснованность заявлений о вашем бренде.

Соблюдение условий контракта и таможенных правил.Показатель Брикса обычно является параметром, указанным в договоре, с согласованным допуском (например, ±1,0°), и влияет на классификацию продукции, тарифы и определение целевых рынков. Сертификат анализа каждой партии, подтвержденный, при необходимости, независимой инспекцией, защищает обе стороны.

Как измеряется показатель Брикс томатной пасты

Показатель Брикса измеряется рефрактометрическим методом: несколько капель пасты помещают на призму рефрактометра, а показатель преломления переводят в процентное содержание растворимых твердых веществ, стандартизированное при 20 °C с температурной компенсацией. Рефрактометрический метод (например, AOAC 970.59) является эталонным методом, используемым большинством коммерческих лабораторий.

При оптовых закупках заранее согласуйте протокол тестирования: кто будет отбирать пробы (вы, поставщик или сторонний инспектор, например, SGS или Bureau Veritas), сколько бочек или мешков будет отбираться для анализа в каждой партии и что произойдет, если результаты анализа партии окажутся ниже согласованного диапазона. Большинство авторитетных поставщиков выдают сертификат анализа для каждой производственной партии.

Как разбавить томатную пасту до нужного уровня Brix

Формула проста: Количество добавляемой воды (кг) = вес пасты (кг) x (текущее значение Brix / целевое значение Brix - 1).

Пример: чтобы превратить 1000 кг пасты с содержанием сахара 28 Брикс в основу для соуса с содержанием сахара 20 Брикс, добавьте 1000 x (28 / 20 - 1) = 400 кг воды, получив 1400 кг основы с содержанием сахара 20 Брикс. Теперь то же количество твердых веществ распределяется по большей, более дешевой партии; это и есть расчет выхода готовой продукции, лежащий в основе покупки концентрированной пасты.

На практике промышленные пользователи разбавляют жидкость горячей водой или томатным соком прямо в скороварке и постоянно проверяют показатель Брикса. Для лабораторных работ следует взвешивать, а не измерять по объему: показатель Брикса определяется по весу.

Что Brix не сообщает: параметры качества, которые необходимо указывать.

Показатель Брикса измеряет количество твердых веществ, а не качество продукта. Две пасты с одинаковым показателем Брикса могут существенно отличаться по цвету, вязкости и вкусу. Добавьте эти параметры в свои технические характеристики:

• Цвет:Обычно выражается в виде соотношения Hunter a/b; ярко-красный цвет, высокое соотношение предпочтительно для кетчупа и пиццы.

• Последовательность:Показатель текучести Боствика (см за 30 секунд) количественно определяет вязкость. Горячее измельчение сохраняет пектин и дает более густую пасту; холодное измельчение придает более яркий цвет и более свежий вкус при меньшей вязкости.

• Гигиена и безопасность:В состав продукта входят: предельное количество плесени по классификации Говарда, pH (в природе 4,0-4,5; многие покупатели указывают значение ≤4,2 для обеспечения стабильности при хранении при комнатной температуре), тяжелые металлы и остатки пестицидов.

• Сенсорные ощущения и идентичность:Содержание ликопина, вкусовые качества, отсутствие посторонних привкусов и достоверная маркировка; настоящая паста не содержит добавленных ингредиентов.

• Системы:Сертификаты, такие как HACCP, BRC, Halal или Kosher, а также полная отслеживаемость от фермы до готовой партии.

Какой показатель Brix следует указать?

Не существует универсально "наилучшего" значения показателя Брикса; есть только подходящее значение Брикса для конкретного применения:

• Готовые к употреблению розничные упаковки и продукты питания:Содержание сахара 18-22% упрощает обращение с продуктами на кухнях премиум-класса.

• Соус и основа для кетчупа под собственной торговой маркой:22-24%, или разбавить из соотношения 28/30 собственными силами.

• Линии производства соусов, пиццы, супов и рагу промышленного назначения:28/30 Брикс — это оптимальный стандарт; покупайте концентрированный раствор и разбавляйте его до нужной концентрации.

• Переупаковка и дальнейшая концентрация:Содержание сахара 36-38% позволяет минимизировать потребление воды, хранение и транспортировку.

Какой бы сорт вы ни выбрали, логика покупки одинакова: сравните поставщиков по стоимости за единицу растворимых твердых веществ, согласуйте допустимый диапазон в письменной форме и проверьте показатель Brix по прибытии груза, прежде чем он попадет в ваши резервуары.

Закупка томатной пасты: что спросить у поставщика?

Надежный поставщик томатной пасты должен быть в состоянии ответить на эти вопросы в письменной форме:

• Какой допустимый уровень содержания сахара (по шкале Брикса) вы гарантируете для каждой партии, и что включает в себя ваш сертификат анализа?

• Горячий или холодный перерыв? Можете ли вы обеспечить оба варианта?

• Какой у вас производственный сезон, и как вы гарантируете стабильность объёма и цвета в течение всего года?

• Какие сертификаты у вас есть (HACCP, BRC, Halal, Kosher), и можете ли вы предоставить аудиторские отчеты?

• Какие варианты упаковки вы предлагаете (асептические пакеты, бочки, банки, саше) и каков срок годности каждого из них?

• Каковы ваши минимальные объемы заказа, сроки выполнения и политика в отношении образцов, включая сохранение образцов для арбитража?

В качестве отправной точки, Засавор, бренд томатной продукции компании AHCOF группа компаний является китайским производителем и поставщиком. томатная паста, томатный соус и кетчуп Компания Zasavor поставляет продукцию покупателям в более чем 86 странах мира, имея годовой объем производства более 100 000 тонн. Концентрация томатов варьируется от 18% до 30% Brix, включая стандартные сорта 22-24%, 24-26% и 28-30%, как при холодном, так и при горячем измельчении. Паста упаковывается в пакеты, банки, бочки и асептические пакеты. Для производства используются томаты, выращенные в Синьцзяне и Внутренней Монголии (не содержащие ГМО). Компания сертифицирована по стандартам HACCP, Halal и BRC, а уровень индивидуализации вкуса для программ производства продукции под собственной торговой маркой составляет 95%. Запросить спецификации и образцы можно по электронной почте sales@zasavor.com или через WhatsApp по номеру +86 13570974873.

Часто задаваемые вопросы о соотношении сахара и томатной пасты (Brix)

Что означает показатель 28/30 Brix для томатной пасты? 

Это означает, что паста содержит 28,0-30,0% натуральных растворимых сухих веществ томатов по весу; это стандартный экспортный сорт, обычно называемый двойным концентратом. Покупатели разбавляют ее до уровня Brix, соответствующего их рецептуре.

Томатная паста с более высоким содержанием сахара (по шкале Брикса) лучше? 

Не автоматически. Более высокое значение Brix означает большее содержание твердых веществ и лучшую экономичность транспортировки, но правильный сорт зависит от вашего применения, вашей способности к разбавлению и ваших требований к качеству по цвету, вязкости и вкусу.

В чём разница между томатной пастой и томатным пюре? 

Согласно стандартам FDA США, паста содержит 24% или более натуральных растворимых сухих веществ томатов, в то время как пюре содержит 8-24%. В международной торговле также используются обозначения по шкале Брикса, поэтому всегда уточняйте точное содержание сухих веществ у своего поставщика.

Как измерить показатель Брикса (по шкале Брикса) томатной пасты? 

С помощью рефрактометра, стандартизированного при 20 °C, используя рефрактометрический метод (например, AOAC 970.59). Для насыпных грузов повторите проверку по прибытии и разбавьте по весу.

Сколько воды нужно добавить к пасте с концентрацией 28 Брикс, чтобы получить 20 Брикс? 

Добавьте 0,4 кг воды на 1 кг пасты: 1000 кг пасты с показателем 28 Брикс плюс 400 кг воды дадут 1400 кг пасты с показателем 20 Брикс.

Что означает «двойная концентрация томатной пасты»?Это относится к соотношению концентраций: примерно 2 кг свежих томатов дают 1 кг пасты, что соответствует приблизительно 28-30 Брикс. Тройной концентрат (36-38 Брикс) соответствует примерно 3:1.

Заключение

Показатель Brix — это общепринятый термин в торговле томатной пастой. Понимание того, что он измеряет, как соотносятся различные сорта, как его следует разбавлять в соответствии с вашим рецептом и какие параметры качества с ним связаны, позволит вам увереннее выбирать поставщиков, объективнее сравнивать цены и точнее контролировать качество готовой продукции. Начните с четкой спецификации, проверяйте каждую партию и работайте с поставщиками, которые открыто публикуют свои показатели Brix и сертификаты.

Нужен образец или техническая спецификация? Свяжитесь с командой Zasavor по адресу sales@zasavor.com или WhatsApp +86 13570974873или посетите zasavorpure.com.